1 – Thực quản; 2 -Diều; 3 -Dạ dày tuyến; 4 – Dạ dày cơ; 5 – Lá lách; 6 – Túi mật; 7 – Gan; 8 – Ống mật; 9 – Tuyến tuỵ; 10 – Ruột hồi manh tràng; 1 1 – Ruột non; 12 – Ruột thừa (manh tràng); 13 – Ruột già; 14 – Ổ nhớp
Gia cầm có tốc độ trao đổi chất và năng lượng cao hơn so với động vật có vú. Cường độ tiêu hoá mạnh ở gia cầm được xác định bằng tốc độ di chuyển của thức ăn qua ống tiêu hoá. Ở gà còn non, tốc độ này là 30 – 39 cm trong 1 giờ; ở gà lớn hơn là 32 – 40cm và ở gà trưởng thành là 40 – 42cm (V.M. Xelianxki, 1986). Chiều dài của ống tiêu hoá gia cầm không lớn, thời gian mà khối thức ăn được giữ lại trong đó không v ượt quá 2 – 4 giờ, ngắn hơn rất nhiều so với động vật khác, do đó, để quá trình tiêu hoá thức ăn diễn ra thuận lợi và có hiệu quả cao, thức ăn cần phải phù hợp về với tuổi và trạng thái sinh lý, được chế biến thích hợp, đồng thời có hàm lượng xơ ở mức ít nhất.
Các cơ quan thị giác và xúc giác kiểm tra sự tiếp nhận thức ăn. Đối với gà và gà tây, các cơ quan vị giác và khứu giác rất kém phát triển. Khi không đủ ánh sáng, gà và gà tây sẽ ăn kém. Gia cầm thực hiện mổ và nuốt thức ăn nhờ các động tác nâng lên, hạ xuống linh hoạt của đầu. Gà thực hiện từ 180 – 240 động tác mổ trong 1 phút, gà tây 60. Số lượng thức ăn mà gia cầm ăn được trong 1 đơn vị thời gian phụ thuộc vào mức độ hấp dẫn của thức ăn, loài và tuổi của gia cầm. Khi gia cầm đói, nó mổ nhanh và ăn nhiều. Gia cầm tiếp nhận thức ăn lỏng và nước bằng cách nâng đầu rất nhanh rồi ngửa cổ lên để nuốt. Riêng chim bồ câu uống nước bằng cách thả mỏ, hút nước vào nhờ áp lực âm trong xoang miệng.
Khi thức ăn đi trong khoang miệng, nó được thấm ướt nước bọt đẻ dễ nuốt. Các tuyến nước bọt của gia cầm phát triển kém. Động tác nuốt ở gia cầm được thực hiện nhờ chuyển động rất nhanh của lưỡi, khi đó thức ăn được chuyển rất nhanh vào vùng trên của hầu vào thực quản. Thanh quản được nâng lên phía trước và lên trên, lối vào thanh quản bị ép tới đáy của xương dưới lưỡi và gốc lưỡi, ngăn không cho thức ăn rơi vào đường hô hấp. Viên thức ăn thu nhận được ở cuống lưỡi được đẩy vào lỗ thực quản và sau đó, do những co bóp nhu động của thành thực quản, nó được đẩy vào diều. Ở gia cầm đói, thức ăn được đẩy thẳng vào dạ dày, không qua diều. Trong thành thực quản có các tuyến nhầy hình ống, tiết ra chất nhầy, cũng có tác dụng làm ướt và trơn thức ăn khi nuốt.
Nếu làm thí nghiệm cắt diều của gà đi, thức ăn đi qua ống tiêu hoá nhanh hơn nhưng sự tiêu hoá lại giảm đi một cách đáng kể, gà đẻ sút cân. Sau một thời gian, cơ thể sẽ lại tạo ra một cái diều mới, bên trên chỗ diều cũ.
Ở gà, số lượng dịch dạ dày và độ axit tăng dần lên cùng với độ tuổi. Ở gà con vài ngày tuổi, dịch dạ dày có tính axit (pH = 4,2 – 4,4). Axit clohidric tự do không thường xuyên được tìm thấy trong khối chứa trong dạ dày của gà con có độ tuổi từ 1 – 5 ngày.
Trong việc tạo thành màng sừng có các tuyến của màng nhầy, biểu bì của những chỗ trũng ở dạ dày tham gia.
Màng sừng của mề luôn bị mòn đi, nhưng nhờ sự dày lên ở đáy nên chiều dày của nó được ổn định. Ngoài ý nghĩa cơ học, màng sừng còn giữ cho vách dạ dày khỏi bị tác động của những yếu tố bất lợi. Màng sừng bền với pepsin, không bị hoà tan trong các axit loãng, kiềm và các dung môi hữu cơ (Ju, T. T echver, 1984).
Các sản phẩm tiêu hoá, thức ăn, vi khuẩn không được hấp thu qua màng sừng, vách dạ dày. Chất lượng của màng sừng phụ thuộc vào kiểu cho ăn. Nếu trong thời gian dài chỉ cho gà ăn thức ăn ướt, thì màng sừng bị mềm đi và biến mất.
Lớp cơ của mề cấu tạo từ mô cơ phẳng, một đôi cơ lớn chính có dạng hình tam giác hướng các đáy lại với nhau đã tạo nên khối cơ của vách mề.
Sự co bóp nhịp nhàng của mề xảy ra trong 2 pha: trong pha đầu, 2 cơ chính co bóp; và sau đó là các cơ trung gian (pha thứ 2). Thời gian của mỗi nhịp co của 2 đôi cơ ở gà trong khoảng 2 – 3 giây, còn cả chu kỳ co bóp là 20 giây. Tần số co bóp phụ thuộc vào độ rắn của thức ăn. Khi ăn thức ăn ướt có 2 lần co bóp, còn thức ăn cứng – 3 lần trong 1 phút.
Trong dạ dày cơ, ngoài việc nghiền thức ăn cơ học, còn sảy ra quá trình hoạt động của các men. Dưới tác động của axit clohidric, các phân tử protein trở nên căng phồng và dễ bị phân giải.
Dịch ruột gà là một chất lỏng đục, có phản ứng kiềm yếu (pH – 7,42) với tỷ trọng 1,0076. Trong thành phần dịch ruột có các men proteolytic, aminolytic và lypolytic và cả men enterokinaza.
Dịch tuỵ là một chất lỏng không màu, hơi mặn, có phản ứng hơi toan hoặc hơi kiềm (pH 7,2 – 7,5). Trong chất khô của dịch, ngoài các men, còn có các axiTamin, lipit và các chất khoáng (NaCl, CaCl 2, NaHCO 3…).
Khả năng tiêu hoá chất xơ của gia cầm rất hạn chế. Cũng như ở động vật có vú, các tuyến tiêu hoá của gia cầm không tiết ra một men đặc hiệu nào để tiêu hoá xơ. Một lượng nhỏ chất xơ được phân giải trong manh tràng bằng các men do vi khuẩn tiết ra. Những gia cầm nào có manh tràng phát triển hơn như đà điểu, ngan, ngỗng… thì các chất xơ được tiêu hoá nhiều hơn.
Ở các loại gia cầm khác nhau thì chỉ có có trung bình từ 10 – 30% cất xơ được phân giải.
Cường độ hấp thu vitamin B 1 phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể và vào nồng độ của nó có trong thức ăn. Sự hấp thu xảy ra tốt hơn ở những phần bên trên của ruột non. Việc bổ sung các chất kháng sinh vào thức ăn làm tăng Cường sự hấp thu tiamin ở gà con. Vitamin E ở gà con được hấp thu với sự tham gia của dịch mật.